じゃがまん
「じゃがまん」がリニューアルしました。
美容と健康を考え(?)コラーゲンの固まりを鳥のつくね団子のかわりに入れました。
食べる時にコラーゲンが溶け出てきます。
豚足の濃厚な旨味が舌の上に広がって非常に満足! になること受け合いです。
考えてみますと、かき傳の料理にはスローフードなものが多いですね。
滋味豊かなものをどうぞ。
@ メークインの皮をむいて薄くスライスし、蒸し器に入れて竹串がすっと通るまでよく蒸します。
裏漉し機でこし、ボールに入れて、少々、こしょう少々、片栗粉少々を入れ、よく混ぜ合わせます。
A 鶏の挽肉は、すり鉢に入れ、玉子、おろした山芋淡口醤油を入れてよく混ぜ合わせます。
B 鍋にお湯をわかし、少々を入れ、スプーンでAの挽肉を小さな丸の形にとって、お湯におとします。
肉に火が通ったらザルに上げておきます。
C 丸くなった挽肉を@のじゃが芋で包み込み、ボールのような形にします。
これに軽く片栗粉をハケでつけ、油で揚げます。こんがりキツネ色になれば出来上がりです。
D だし汁10、淡口醤油1、味醂1の割合のものを作り、なめこ、榎茸、三つ葉、銀杏、椎茸などを入れ、わいたらCのじゃがまんを器(少し深めのものが良い)にとり、だし汁をかけます。
天盛りにして、切り海苔をのせます。
じゃが芋には大きく分けてメークインと男爵の2種類がありまして、メークインは水分少な目、男爵はホクホクした感じであります。
「じゃがまん」にはメークインを使います。
デンプン質が多いので粘り気が強いのです。その強さを使いました。
リニューアル「じゃがまん」は上記の作り方の鳥のつくね団子がコラーゲンの固まりに!
AとBを下記に変更!
A きれいに毛を取った豚足(ボイルしたもの)を圧力鍋で50分、炊きます。
味付けは、淡口醤油、味醂、酒、生姜片でします。
B 柔らかくなったら骨だけを取り除き、身は小さく包丁します。
流し缶は身と汁を一緒に入れて煮こごり状態にし、固まったらキャラメル大に切っておきます。
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